Ingredientes
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Ingredientes
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1 Lengua de Vacuno
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3 litros de Agua (ojalá filtrada)
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2 Dientes de ajo pelados
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2 Hojas de Laurel
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1 Ramita de Apio Trozada
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½ Cebolla Morada Trozada
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½ Zanahoria Trozada
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Sal y Pimienta a gusto
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Ingredientes Salsa Nogada
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250 gr. Nuez MariposaPuede pelar en agua caliente si prefiere la salsa más blanca
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300 cc Caldo de Cocción de la Lengua
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600 cc. Crema Entera
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100 cc Champaña o Vino Blanco
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1 Cebolla morada trozada
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1 Chorrito de aceite de oliva
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1 Cucharada de Mantequilla
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Sal y Pimienta a gusto
Historia
Salsa Nogada (es denominada igualmente como Picada ó Salsa de Nuez) es una especie de salsa elaborada con hecha de nueces y especias diversas. Se trata de una salsa que se elabora regularmente en el guiso de algunos pescados de la cocina catalana (salsa de nous).
En la provincia de Castellón se denomina por extensión a un guiso de patatas que se sirve con esta salsa de nueces.
En los recetarios medievales de la cocina sefardí se mencionaba la elaboración de platos con esta especie de salsa, elaborada con un majado de nueces o almendra como el «pihtí» se añadía la nogada. Estas pastas de almendra dieron lugar a diversas preparaciones dulces como el mazapán de Toledo, y en la zona de levante español a salsas como la nogada que acompaña frecuentemente a platos de pescado. La elaboración de esta salsa es popular en la cocina española hasta el siglo XVIII, donde aparece referenciada en diversos diccionarios y libros de cocina.
La salsa, con algunas modificaciones locales, pasa a ser empleada en algunas cocinas de la Nueva España donde se traslada la planta (nuez de Castilla), se elabora concretamente en algunas zonas del Virreinato del Perú (Nogada de gallina negra catalana), México (Ají en nogada). Donde evoluciona para ser mezclada con cremas diversas, y especias autóctonas.
La Lengua Nogada, como la cazuela nogada o cualquier plato con nueces, bastante típico de la zona de Los Andes en Chile.
Pasos
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1
Listo!
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Preparación Lengua: Olla NormalEn una olla común pones el agua fría, la lengua, apio, cebolla, laurel, ajo, zanahoria, sal y pimienta. Pones a hervir, bebes calcular unas 2-1/2 a 3 horas desde el momento en que comienza a hervir, cuando comienza a hervir baja el fuego y cocina semi tapado. Se va formar una espuma en la superficie del agua, retírala con ayuda de una espumadera. Una vez cocinada, saca la lengua, sumergir en agua fría y retira la piel exterior, debiera salir suavemente si está bien cocida, sino déjala un poco más. Resérvala. No te olvides de guardar el líquido de la cocción para preparar la salsa. |
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2
Listo!
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Preparación Lengua: Olla PresiónEn el caso de la olla a presión, introducir la lengua, luego la cebolla, apio, laurel, ajo, zanahoria, sal y pimienta, luego agregar el agua fría (sin superar el máximo de la olla). A partir del momento en que comience a levantar el pituto de presión, baja el gas a la mitad y cocina por 60 a 70 minutos para que esté lista y tierna. Saca la lengua de la olla, sumergir en agua fría y retira la piel exterior, va salir suavemente. Resérvala. No te olvides de guardar el líquido de la cocción para preparar la salsa. |
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3
Listo!
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Preparación Lengua: Sous VideIntroduce la lengua cruda en una bolsa al vacío, agrega solo 5 gramos de sal y 1 gramo de pimienta (puedes reemplazar por 5 granos de pimienta entera), 1 hoja de laurel, cebolla, ajo cortado en láminas, zanahoria trozada muy delgada, y envasa al vacío. Ponla en la máquina Sous Vide a 75C x 48 Horas, con este método el caldo queda mucho más concentrado y la lengua perfectamente rosada oscura y extraordinariamente tierna. |
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4
Listo!
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Preparación Salsa NogadaEn un sartén aparte tueste por 3 minutos las nueces, reserve. En un sartén poner un chorrito de aceite de oliva y freír la cebolla, cuando la cebolla empiece a transparentar, agregar la champaña, y cocinar hasta que el líquido reduzca casi entero, agregue la mantequilla y la pimienta y luego el caldo de la lengua, y cocine hasta que reduzca a la mitad, agregue las nueces (puede pelarlas en agua calienta para que la salsa queda más blanca) cocine por un par de minutos, baje el fuego, agregue la crema y revuelva por 1 minuto, deje enfriar en un bowl, y procese en la licuadora. Sirva con la lengua tibia, y la salsa caliente. Puede decorar con ciboulette o cilantro picado. |
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5
Listo!
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Paso a Paso |
