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Baklava

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Ingredientes

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Historia

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El baklava, baklawa o baclava (del turco baklava1​), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la masa filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos y kaymak, procedente de la cocina turca. Puede encontrarse con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas.

El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.2 En el siglo XV, los otomanos conquistaron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtieron en el cenit culinario del Imperio. Vryonis​ identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en los Deipnosofistas, como baklava y lo llama un «favorito Bizantino». Sin embargo, Perry muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.

Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el «enlace perdido» entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.

Buell​ argumenta que la palabra «baklava» es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.

 

Pasos

1
Listo!

Preparación Previa (Frutos secos)

Ponga los frutos secos (nueces, almendras o pistachos o el mix deseado) en el horno a 160C x 25 minutos y luego procese hasta lograr un molido parejo. Reserve.

2
Listo!

Preparación Baklava

En una fuente de horno cuadrada realizar el siguiente procedimiento:
1) Con un pincel cubra la base con una pelicula de mantequilla derretida.
2) Ponga 4 capas de masa filo, y entre cada una punte con mantequilla.
3) Ponga encima los frutos secos molidos bien parejos y que cubran toda la masa. (1 capa)
4) Ponga 4 capas de masa filo, y entre cada una punte con mantequilla.
5) Ponga encima los frutos secos molidos bien parejos y que cubran toda la masa. (2 capa)
6) Ponga 4 capas de masa filo, y entre cada una punte con mantequilla.
7) Ponga encima los frutos secos molidos bien parejos y que cubran toda la masa. (3 capa)
8) Ponga 4 capas de masa filo para terminar, y entre cada una pinte con mantequilla incluyendo la ultima, para que sea fácil cortar después.
9) Ahora corte en cuadrados del mismo tamaño y luego diagonales para producir los triangulos, no es estricto puede preparar pequeños rectangulos o cuadraditos y tb funciona.
10) Prenda el horno a 180C y introduzca la bandeja y cocine por 30 minutos o hasta que esten dorados.
11) Ahora inicie el proceso de preparación de la almibar.
12) Sacados del horno vie

3
Listo!

Preparación Almíbar

En una olla poner la azúcar, agua, anís, canela, cascara limón y naranja y lleve a hervir, y mantenga unos 10 minutos, apague y listo.

4
Listo!

Paso a Paso

Emilio Deik

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