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Jibia Sous Vide - Emilio Deik
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1 kilo Jibia limpio

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Historia

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El nombre científico de la jibia es Dosidicus gigas, también conocida como calamar gigante. Se encuentra en casi toda la costa del Pacífico y, en Chile, principalmente en la IV y V regiones. La jibia alcanza un tamaño de entre 50 y 140 cms. y pesa entre 20 y 50 kilos. Se alimenta prácticamente de toda clase de peces.

Los pescadores artesanales, aunque en pequeña escala, siempre la han capturado. Pero su venta ha sido baja y el consumo escaso. Sin embargo, hubo épocas en que se comercializaba jibia para la exportación, en la IV Región.
La captura de la jibia con métodos de la pesca artesanal no es fácil. Los pescadores han creado un instrumento: la tota. Consiste en un tubo de aluminio de 20 a 40 cms. de largo de dos pulgadas de diámetro, relleno de plomo. Tiene dos corridas de 10 a 15 anzuelos. Equipados con esta herramienta, los pescadores salen a la mar a probar suerte.
En las noches con luna, la jibia se encuentra a una profundidad de entre 15 y 30 brazas, o sea, a unos 50 metros. En la “oscurana” (noches sin luna), la jibia se mueve a entre 5 y 15 brazas de profundidad, aproximadamente 20 metros. La luminosidad metálica de la tota con los anzuelos la atrae. Con sus ramales (tentáculos) agarra el tubo y lo lleva al pico, sin soltarlo. Es el momento en que se la puede subir, con mucho esfuerzo, hasta la borda de la embarcación: con un gancho de fierro, el pescador la agarra de la cabeza. Para defenderse, la jibia lanza tres chorros fuertes, dos de agua y uno de tinta que mojan al pescador afanado en izarla. Una vez logrado el propósito de depositarla en el bote, su color rojizo café cambia lentamente a un pálido café plomizo.
En la misma embarcación, se la faena. Se cortan los ramales y se destripa el tubo (parte central del cuerpo) para dejarlo limpio. La cabeza, donde están los grandes ojos, y las vísceras se arrojan al mar. El tubo y los ramales se llevan a puerto donde son comercializados por separado, con distinto precio para tubo, ramales y aletas. Las aletas recién se cortan en el muelle.

Pasos

1
Listo!

Preparación

Envase al vacio y cocine por 5 horas a 75C, y listo una jibia suave y delicada. Puede hacer ceviche o ocuparla en un chupe.

2
Listo!

Paso a Paso

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