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Erizos con salsa verde modificada

Cuisine:
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Ingredientes

Historia

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Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.

No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abriendolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer (huevos del mar).

En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.

Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer)  “»… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.
No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… »

Los mas fanáticos como Julio Camba, no solo degustan sus lenguas sino también disfrutan del cangrejo sin caparazón que vive de manera simbiótica en su interior. El único requisito es comerlo vivo (muerto es un veneno), razón por la cual es clave ponerlo en la lengua y sentir que se mueve, si lo hace uno lo aplasta contra el paladar y saborea su intenso sabor a erizo.

En Chile los podemos encontrar en el litoral de Arica a Punta Arenas, diferenciandose los del norte por tener lenguas (que en realidad son las gónadas) mucho mas pequeñas y de color amarillo anaranjado y las del sur mas amarillentas y de mayor tamaño.

Pueden prepararse Gratinados o al natural, yo prefiero natural, son muchísimo mas ricos, aquí les comparto una variacion de la típica alas verde

Pasos

1
Listo!

Preparación

Mezcle todos los ingredientes y revuelva con mucho cuidado para no romper las lenguas. Deje reposar al menos 40 minutos en el refrigerador, sirva en pocillos de greda.

Pd1: el ají intensifica el sabor del erizo, la leche de tigre que suelta este plato es lejos la mejor. (incluso para licuarla)

Pd2: hacer un risotto de erizo es un plato increíble.

Emilio Deik

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