Machas a la Parmesana Perfectas (Sous Vide)



Historia

El origen de la técnica “parmesana”, se basa en un gratin utilizando queso parmesano (fresco o seco).

Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche.

Fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. Para el año 1477, era considerado como uno de los quesos más famosos de Italia.

Volvamos a las machistas,  este bivalvo es típico por la forma de su concha alargada blanca cafe que contrasta con su cuerpo grisáceo que toma un color rosado durante la cocción. Se encuentra prácticamente en todo el país, pero su mayor extracción se da en las regiones X y IV. Es pintoresco ver en las grandes playas donde rompe la ola, a grupos de mariscadores que con movimientos de sus pies, localizan las machas entre la arena.

Principios fundamentales para este plato quede exquisito y no parezcan gomitas con queso:

  1. Lenguas Machas frescas recién sacadas de su concha. (prohibido congeladas o en lata)
  2. Cocinarse sobre la Concha, eso de hacerlas sin concha no va.
  3. A las lenguas es fundamental apalearlas con una cuchara de palo contra una tabla (sin romperlas) secreto para que queden delicadas y suaves al gusto.
  4. Buen queso parmesano para gratinar. (Grana Padano es una buena opción)
  5. El horno es fuerte (más de 220 grados) y durante poco tiempo, eso de horno bajo pésimo para el gratin.

Pasos

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Alternativa 1: Preparación Previa Lenguas

Con la cacha de un cuchillo de madera golpee suavemente cada macha de manera pareja. Esto ayuda que no queden duras.

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Alternativa 2: Pre cocine las Lenguas de Macha Sous Vide

Envase al vacío las lenguas de macha. Cocine Sous Vide a 50C por 25 minutos. Saque del recipiente cumplido el tiempo y enfrielas con agua fría (opcional) puede ponerlas en las conchas sacada de la bolsa. También podría envasar las lenguas de macha con mantequilla, con eso se ahorraría el paso de ponerle mantequilla a la concha.

PD: La especificación de los tiempos y temperatura para las machas me la compartió mi amigo Eddy.

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Preparación Ingrediente Secretop

Este ingrediente secreto es invento del Restaurant Liguria y lo publico en su libro de receta Restaurant Liguria.
Para la preparación mezcle bien la crema, ketchup, whisky, eneldo, jugo de medio limón, sal y pimienta.

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Preparación de las conchas

Ponga las conchas en una bandeja de horno y siga los siguientes pasos.
1) Ponga una cucharadita de mantequilla derretida en cada concha.
2) Ponga las lenguas
3) Ponga encima de las lenguas 1 cucharadita del ingrediente secreto
4) Termine agregando encima la mezcla de quesos.

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Preparación al horno

Prenda el horno en modo grill a 220 C y cocine por 5 a 7 minutos.

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Paso a Paso

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