Tacos de Mixiote Sous Vide

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Unos de estos platillos típicos de la zona de Hildalgo México es el mixiote, o mexiote, (del náhuatl metl, ‘maguey’, y xiotl, ‘película de la penca’), que consiste en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero.

Esta película recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo.

La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, aunque la más tradicional es la de borrego o carnero y se cocina con alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano.

Opcionalmente, se añade adobo de achiote para acentuar el sabor y el color del platillo. En algunas ocasiones, los mixiotes pueden rellenarse con alguna guarnición como verduras, ejotes, nopales y papas. Existen algunas variedades exóticas de mixiote, como la ardilla rellena de escamoles (huevos de hormiga), originaria del Valle del Mezquital, o los mixiotes dulces, rellenos de frutas.

Aunque la técnica original de cocción de la carne es en su propio jugo al vapor en un horno tipo pib o pibil estilo barbacoa y la idea misma de emplear la película o cutícula de la penca del maguey pulquero para confeccionar el platillo son de origen prehispánico, los mixiotes constituyen en la actualidad uno de los platillos más representativos y populares de la gastronomía de México.

Se cuenta que, allá por 1678, los primeros españoles en probar este platillo fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealbán y su esposo, el próspero comerciante don Carlos Arsillaca y Albarrán, en un día de campo por la Huasteca hidalguense. Se les ofreció un banquete en el que sus anfitriones los obsequiaron con unos raros envoltorios de los cuales se desprendía un olor apetitoso y muy sabroso para que poco a poco se descubriera el milagro culinario.

Los mixiotes son nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana, desde la totalidad del Valle de Anáhuac hasta la huasteca hidalguense, abarcando también la zona Otomí y Náhuatl del Valle del Mezquital y los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Morelos, Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal, donde es tradicional el cultivo de varias especies del maguey pulquero y la cría del borrego.

La carne preparada es envuelta y atada para posteriormente cocinarla al vapor, en una olla al fuego del brasero o con el sistema moderno, papel aluminio, la olla a presión o como en nuestra receta.

Para esta receta ocupe la técnica Sous Vide y el resultado es sorprendente.