Sirope de Azúcar o Jarabe de Goma

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Los jarabes (en árabe, شراب šarāb) son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas de azúcares, y como la sacarosa, en agua y grandes cantidades de poto o en otro líquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, jugos, y otros.

En coctelería se utiliza en muchas ocasiones el denominado sirope de azúcar, también conocido como sirope simple, jarabe de goma, sugar syrup… no es ningún producto que debamos comprar si nos decidimos a practicar la coctelería doméstica, pues no es más que un almíbar, una mezcla de agua y azúcar, que tras una moderada cocción tiene una densidad de caramelo muy ligero.

Se puede hacer sirope de azúcar con mayor o menor densidad según la finalidad del mismo, generalmente se utiliza dentro de la coctelería para endulzar los combinados, los barmans profesionales al crear sus cócteles valoran qué densidad necesitan y cuánto quieren endulzar. La fórmula básica para hacer el sirope de azúcar para coctelería, según leemos en el libro de Cócteles internacionales y nuevas creaciones de Yolanda y Patxi Troitiño, es de 50/50, es decir, misma cantidad de agua que de azúcar. Pero hay otras fórmulas si se desea una consistencia y dulzor más pronunciado, generalmente dos partes de azúcar por una de agua para un sirope muy denso y una parte de azúcar por dos de agua para uno más ligero.

Preparar el sirope de azúcar es muy fácil, además podemos hacer distintos almíbares, gomas o siropes aromatizando con esencias, hierbas aromáticas, especias, frutas, etc.

Necesitamos una olla, agua y azúcar (puede hacerse también con azúcar moreno), para evitar la cristalización se recomienda añadir unas gotas de limón.

Ponemos todos los ingredientes en una olla y calentamos, sin llegar al punto de ebullición (100º C), y dejamos cocer hasta que el almíbar empiece a espesar. No debemos buscar la densidad de un almíbar mientras la preparación está caliente, pues al enfriarse espesará más. Así que una vez que veamos que la mezcla de agua y azúcar ya dejan una fina película al contacto con la cuchara, ya podemos retirarla del fuego y dejar enfriar.

El sirope de azúcar se conserva mucho tiempo, podemos guardarlo en un tarro o botella bien cerrada, y utilizarlo para endulzar cócteles u otras elaboraciones en las que necesitemos un azúcar líquido. También es un medio para la preparación y conservación de frutas en almíbar.