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Porchetta di Testa - Emilio Deik
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Porchetta di Testa

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Ingredientes

Historia

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La Porchetta es un lomo de cerdo relleno de ricas hierbas, cuidadosamente enrollado y asado por varias horas y luego cortado en finas lonchas o rodajas. Los italianos están tan orgullosos de esta creación que el ministerio de agricultura lo certificó como una receta tradicional de Italia.

Los habitantes de Ariccia, en la región de Lazio, en Roma, se atribuyen esta receta.

En el siglo XV las montañas tenían bosques de robles y los cerdos se alimentaban de bellotas. Así que no era cualquier carne de cerdo.

Su preparación está llena de detalles interesantes. Lo primero que se necesita es un lomo de cerdo deshuesado; es importante conservar la piel pues, al hornearla, se formará una corteza crujiente por fuera y por dentro se mantendrá tierno y jugoso.

Se debe extender el lomo en forma rectangular. Aparte, se deben sofreír en aceite de oliva un poco de ajo, cebolla, pimienta y romero. Algunos agregan tomillo, peperoncino y nuez moscada.

Luego, se vierte esta preparación sobre el lomo extendido, se enrolla al estilo de un brazo gitano–que quede bien compacto–y se amarra con cuerda para cocinar.

Aparte, se sofríe otro poco de cebolla, esta vez con vinagre balsámico y azúcar hasta que quede una especie de caramelo que se va a colocar sobre una bandeja para hornear con hojas de laurel. Es bueno agregar sal marina gruesa para que la grasa que caiga en el horno no genere humo. Se hornea el enrollado por dos o tres horas.

Finalmente, se deja reposar y se corta en rodajas.

Para los italianos, la porchetta es un plato típico de celebración. Se sirve como bocadillo frío y va solo o acompañado de puré de papas. También se puede hacer un panini con unas rodajas y un poco de lechuga. Es muy común conseguirlo en las calles o furgonetas de Italia pues se come rápido.

Hay quienes agregan a la receta original jugo de naranja y ralladura de limón.

Esta versión de porchetta ocupa la cabeza de chancho, generando una charcutería muy fina, superando con creces el típico queso de cabeza, espero que les guste!!

Pasos

1
Listo!

Preparación Previa

Tome la cabeza de Chacho lavela bien, y sopleteela para eliminar impurezas.

Con un culchillo delgado empiece a retirar la cara del chacho de la cabeza, evitando cortes, aquí la única técnica es paciencia.

Retire la lengua, retire las mejillas y restos de carne del craneo, es opcional ocupar las orejas (yo las descarte).

2
Listo!

Preparación

Mezcle todos los aliños y cubra bien la base de la cabeza deshuesada.

Ahora enrolle el trozo de carne, dejando solo la piel de la cara exterior, amarre cada 4 cm, y luego envase al vacío. Deje en el refrigerador toda la noche para que los aliños se impregnen en la carne.

Cocine el rollo de carne en una olla con agua a 85C (máquina sous vide) x 16 a 20 horas.

Terminado el plazo retire del agua y ponga en un recipiente nuevo con agua con hielo para que se enfríe. Una vez que el rollo esta frío dejar en el refrigerador 1 día, para luego cortar y comer como quiera, en tostadas, de aperitivo, sandwich, etc.

3
Listo!

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