Pollo al Coñac al Horno



Historia

Esta receta esta inspirada en el restaurant Pollo al Coñac, Convertido en un clásico de Barnechea, este restaurant -como su nombre lo dice- entrega a los comensales uno de los mejores pollos al coñac que se ofrecen en Santiago en este momento. Lamentablemente después que murió la dueña, el negocio perdió fuerza hasta desaparecer por completo.

Luego los hijos en esfuerzos separados intentaron replicar el restaurant de la madre sin éxito. El fin de semana pasado fuimos a probar el que queda en la calle El Roble, es una casa habilitada como restaurant, el paté y los panes son muy parecidos al original, pero el pollo al coñac lamentablemente no.

El origen de esta receta se basa en el Pollo a la Marengo, herencia de una receta improvisada sobre el terreno, con lo que pudo encontrar en el campo de batalla, por el cocinero de Napoleón, Dunan.

Más o menos, la cosa fue así: cortado un pollo hallado allí mismo en seis pedazos, Dunan los enharinó y los frió hasta dorarlos. Flambeó el pollo con coñac, para añadir luego un vaso de vino blanco y cuatro tomates troceados. Incorporó al puchero un par de dientes de ajo machacados, junto con algo de tomillo y romero arrancados del mismo lugar de los hechos.

Les dejo esta versión mejorada, en que se sellan las piezas por pedazos, se elimina la cebolla, laurel, mantequilla (mejor color del caldo con aceite oliva) y el vino blanco y se complementan todo como un caldo previo hecho con los huesos de las pechugas, dejando cocinar en el horno, lo que hace bien comodo el proceso.

Pasos

1
Listo

Preparación Previa (Noche Anterior al Almuerzo)

Sacar la piel de los Trutros, poner en un Bowl y aliñar con el jugo de limón, ajo molido, pimienta y sal y dejar reposando toda la noche.

2
Listo

Preparación el día del Almuerzo 10:00

Aquí la clave es sellar y flambear con coñac los pollos por etapas, separando Trutros y Pechugas debido que sus tiempos no son iguales.
Parta con 5 Trutros, ponga un poco de aceite de canola en la olla de acero (luego se va ir al horno), caliente el fuego al máximo y séllelos por ambos lados y luego agregue un vaso de Coñac y préndalo con un fósforo, cocine hasta que se extinga el fuego, puede mover la olla para que el coñac siga ardiendo. Retire los Trutros y los jugos resultantes y déjelo en un bowl.
Repita el procedimiento con los 5 trutros restante y luego con las pechugas en dos tandas. La idea no es mezclar los distintos tipos de pedazos de pollo debido que los tiempos de sellados son diferentes.
Terminando el proceso de sellado y flambeado, agregue todas las piezas de pollo previamente selladas a la olla de acero, agregue los jugos del bowl, y los 2 litros de caldo de pollo y el vino blanco.
Prenda el horno a 150C e introduzca la olla de acero tapada y cocine por 3 horas.
Pasado el tiempo, retire todo el caldo, cuele la grasa y vuelva verter el caldo en la olla, manteniendo el horno a 100C hasta cuando sea el momento de servir.
Cuando este a punto de servir corrija la sal y agregue más pimienta.
Este plato se sirve con arroz o papas fritas, y en tacitas se va sirviendo el caldo.

3
Listo

Paso a Paso

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Pulled Pork o Chanchito Deshilachado