Pizza Napolitana a la Piedra
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Pizza Napolitana a la Piedra



Historia

La palabra en latín «pinsa», el pasado participio de «pinsere», que significa «aplanar» y se referiría al aplanamiento de la masa.

Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada.

Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres.

De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.

La pizza como la conocemos hoy en día, con la masa recubierta con tomate y queso, fue inventada en Nápoles. Antes del año 1700, ya existían los panes planos, pero nunca fueron cubiertos y combinados con otros ingredientes, lo que ahora es una característica definitoria de la pizza.

Una de las mayores particularidades que definen este tipo de plato es que a menudo hay más salsa que queso. Esto suele dejar la superficie de la pizza húmeda o un poco empapada. Por ese motivo, las pizzas napolitanas son generalmente bastante pequeñas, haciéndolas más cercanas al tamaño de una ración por persona.

Normalmente la pizza napolitana tiene entre 25 y 30 cm de diámetro.

Los tomates fueron traídos de Europa en el siglo XVI por exploradores que regresaban de Perú. Sin embargo, muchos europeos creían que los tomates eran venenosos hasta que los campesinos pobres de Nápoles comenzaron a ponerlos sobre sus panes planos a finales del siglo XVII. Pronto el plato se hizo popular e incluso muchos de los visitantes de Nápoles buscaban los barrios más pobres para probar esta especialidad local, que pronto se convertiría en uno de los platos más conocidos.

En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.

El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.

La «Associazione Verace Pizza Napoletana»17 («Asociación para auténtica pizza napolitana») reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos a leña con base de piedra, a 250 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro.

Si ya hiciste pan, animate ahora hacer pizza, esta recetas de Pizzas Napolitanas a la Piedra. Receta de “La Popular” Av. Francisco Bilbao 2793, Providencia, Santiago, el mejor Pan de Masa Madre de Santiago y las mejores Pizzas Napolitinas a la Piedra. Gracias Tadeo Castelvero, por tu generosidad de compartir siempre tus conocimientos.

Pasos

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Preparación PreFermento (Biga) (8pm Viernes)

Mezcle la harina, levadura y agua (en ese orden) en un bowl, mezcle bien, cubra con film y deje en refrigerador toda la noche).

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Preparación Bollos

En un bowl mezclar el pre-fermento, la harina el agua y revolver con el gancho de la kitchenaid o a mano, sin Sal y dejar reposar 20 – 40 min, este proceso se llama autólisis, en panadería, consiste en mezclar a baja velocidad la harina, agua y levadura (sin sal) dejándolas en reposo durante unos 20 o 40 minutos, logrando varios efectos: aligerar el proceso de amasado, conseguir masas más aireadas y manejables, preservar el sabor intenso del pan, acortar los procesos de levado de la masa.

Luego de pasado el tiempo de reposo, agregar la sal y amasar unos minutos. Poner la mezcla en la mesa en harinada, y dar forma con una paleta panadero, la masa es muy suave, liquida y esponjosa. Forme 4 bollos del mismo porte y almacene en recipiente con tapa cubierto con una capa de aceite. Lleve el recipiente al refrigerador por al menos 24 horas y máximo 72 horas. Esta receta considera fermentación lenta en el refrigerador de 30 horas.

3
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Preparación Pizza (12pm Domingo)

Prenda el hornos 280C, calor solera (abajo y arriba) sino tiene esa opción aire circulante, o normal.

Introduzca la cerámica para hornos para hacer pizzas a la piedra (la venden en Sodimac y cuesta $11.000).

Retire los bollos del recipiente que mantuvo en el refrigerador, cubra con harina, dele nuevamente forma y deje reposar 1 hora.

Pasado el tiempo solo con los dedos, sin uslero, dele forma circular a la pizza, tratando de dejar un borde marcado. Un elemento que ayuda mucho para manipularla es poner debajo de la masa y en el borde semolina, eso ayuda que se desplace en la paleta para hornos.

Secuencia clásica: Salsa, Queso y el relleno que les guste.

Tipo de queso: Mozarella, chancho, gauda, huentelauquen.

Salsa: Puede rallar unos tomates peritas, mezclar con sal y dejarlo toda la noche en el refrigerador. (Salsa clásica) o preparar un salsa más elaborada, o comprar las que estan listas.

Alternativas:

Margarita: Salsa, Queso y Albahaca (bandera de italia), la receta original pone la albahaca ante de ir al horno.

Peperonni: Salsa, Queso y Peperonni

Especial: Queso, Manzana, Roquefort (Gorgonzola), Nueces y aceite de oliva.

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Paso a Paso

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