Pierna de Jabalí Ahumada



Historia

El Jabalí (Sus scrofa scrofa L.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae), siendo el ancestro inmediato del cerdo doméstico. El rango de distribución geográfica inicial del jabalí fue Eurasia y el norte de África. Existieron poblaciones nativas de jabalí desde Irlanda por el Oeste hasta

Japón por el Este, y desde Egipto hasta la parte sur de Escandinavia y Siberia. El jabalí se actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepción de la antártica, así como en muchas islas, con la resultante de que es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica.

Existen poblaciones naturales de jabalí europeo en Chile además, basado en comparaciones craneométricas entre las poblaciones chilenas y las europeas, concluyó que los ejemplares chilenos se enmarcan en las características correspondientes a Sus Scrofa europeo.

El Jabalí es omnívoro y consume una gran variedad de alimentos. Típicamente, de su dieta es un 90% vegetales y el 10% restante es proveniente de fuente animal. Dentro de los vegetales se cuentan raíces, bulbos, tubérculos, frutas y bayas. Las fuentes animales consisten en ratones, huevos de pájaros, serpientes, lagartos, gusanos, escarabajos y todo tipo de larvas de insectos. Tiene cambios de la dieta para adaptarse a los alimentos

estaciónales. Las frutas disponibles del bosque (por ejemplo, bellotas, mástil de la haya, castañas, aceitunas) son particularmente importantes en el otoño pues estos alimentos ricos en proteínas permiten a las jabalinas estar en la condición corporal máxima. En épocas de escasez, las cosechas agrícolas pueden ser atacadas, particularmente los campos del maíz, nabos y papas.

La carne de jabalí es roja intensa, con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas características que en general son preferidas por los consumidores de carnes.

La caza del jabalí en Chile se practica desde hace al menos 20 años, al principio una caza desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto es a la espera; rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. También se le caza con foco de noche. Es un animal difícil de cazar y el interés mayor radica en los lances de caza, siempre distintos y sorprendentes. En Chile dada su topografía, vegetación y clima no es una caza fácil.

Pasos

1
Listo

Preparación Adobo

En una mini pimmer ponga el aceite, ajo, romero, sal parrillera, sal de cura y procese hasta obtener una pasta uniforme.

Aliñe la pierna con el adobo y envase al vacío por al menos 5 días guardando en el refrigerador.

2
Listo

Prepación Sous Vide

Cambie de bolsa la pierna y vuelva envasar el vacío (para que no quede demasiado intensa de sabor) y cocine a 65C por 24 horas. Saque de la máquina sous vide y enfríe la bolsa con agua fría. Saque de la bolsa y seque la pierna con toalla nova.

3
Listo

Preparación Ahumado

Prenda el ahumador a 71C (160F) y cocine por 8 a 10 horas, el resultado es un exquisito jamón parecido al ibérico. Perfecto para aperitivos.

4
Listo

Paso a Paso

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