Pierna de Ciervo Ahumada



Historia

La carne de ciervo es destacada por ser la más saludable y natural de todas las carnes rojas o negras. De sabor intenso, carne magra y de gran terneza puede agregar variedad a su dieta, así como buena salud a su vida. Es baja en grasa y colesterol y proporciona una gran fuente de hierro, al igual que una gran variedad de vitaminas del grupo B.

Su carne se ubica entre las carnes rojas más magras y se caracteriza por un alto contenido en proteínas y bajo en grasas, por lo que es buscada por numerosos consumidores que prefieren una alimentación saludable.

Es importante y necesario, cuando se abate el animal, una actuación rápida por parte del cazador. Uno de los factores que marcan la calidad de la carne de ciervo y otras especies de caza mayor es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera, ya que, cuanto menos tiempo pase más propiedades y calidad acumulará la res. El color de la carne cambiara en función del tiempo que pase, de color rojo vivo a colores más apagados y oscuros. Una vez esté la canal limpia pasará por un periodo post mortem en un entorno fresco de 0 a 4 ºC, aireado y seco, con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, y cuanto mayor tamaño tenga la pieza más tiempo será necesario en reposo.

Pasos

1
Listo

Preparación Previa

En una mini pimmer ponga el aceite de oliva, pimienta, sal rosa, merken, semillas de hinojo, sal, soya y ajo seco y miela hasta formar una pasta gruesa no muy molida.

Impregne con el adobo la pierna de Ciervo y envase al vacío, dejándola en el refrigerador por 1 semana.

2
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Preparación

Introduzca la pierna al vacío en la máquina sous vide a 55C por 24 horas. Enfríe la bolsa y retire la pierna de la bolsa y seque con toalla nova.

Terminado el proceso ahume por 8 a 12 horas a 70C. Y listo una pierna tierna y ahumada. Especial para un aperitivo o comida saludable.

3
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Paso a Paso

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