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Pechugas rellenas de pesto, proscuitto, tomates seco, parmensano



Historia

La técnica de rellenar carnes o vegetales se llama Farsa. Una farsa es una mezcla de ingredientes troceados y sazonados, que pueden estar crudos o cocinados, la cual se utiliza para rellenar otro alimento como carnes, pescados, aves, pastas o verduras. Por tanto, la palabra farsa, en cocina, se suele utilizar como sinónimo de relleno.
Los ingredientes que integran la farsa suelen ir amalgamados con algún tipo de salsa o grasa, para crear una masa compacta que permanezca en el interior de la preparación que queremos rellenar y le aporte humedad. Para tal fin se suelen utilizar alimentos como pan remojado, huevo, tocino, etc. Es importante que su textura sea homogénea, sabrosa y aromática, pues será la qué aporte el carácter al plato.
Si te preguntas de dónde viene esta palabra te podemos decir que es un préstamo del francés farce, voz que tiene su origen en el latín y deriva de farcire, que literalmente significa “rellenar”. De aquí que el vocablo farsa también haga alusión a una pieza teatral que se intercalaba en obras dramáticas y servía de interludio.
A grandes rasgos podemos distinguir tres grandes grupos de farsas.
Farsas magras
Son las elaboradas a base de verduras, hortalizas y legumbres principalmente. Se suelen amalgamar con mantequilla, salsa de tomate, miga de pan… Tienen poca proporción de materia grasa, por lo que resultan más ligeras. Todos los ingredientes suelen ir picados finamente.
Dentro de este grupo nos encontramos farsas como:
– La duxelle de relleno: cuyo ingrediente principal son los champiñones.
– La farsa americana: utilizada para rellenar aves pequeñas como las codornices y elaborada con tocino, cebolla, miga de pan y condimentos variados.
– La farsa para hacer terrina de verduras
Farsas grasas
Las carnes y los pescados son sus principales ingredientes. Sirven para rellenar aves, carnes, pescados, tartaletas… Son preparaciones más untosas que han de cocinarse previamente a fuego suave para conseguir la textura suave y amalgamada que deseamos. En este grupo encontramos algunas farsas como:

– La farsa mousseline o muselina: que contiene huevos o nata en su composición y tiene una textura ligera. Se suele utilizar para rellenar pescados.
– La farsa a gratín: realizada a base de hígado, tocino… Una parte de la farsa se dora en el horno.
– La farsa de pescado
Farsas diversas
Realizadas con carne de ternera o cerdo a las que se le añaden otros ingredientes como los frutos secos, hierbas u otros aliños para saborizar. Se utilizan en rellenos de aves, vacuno y cerdo.

Pasos

1
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Preparación Capa Externa

En una procesadora o juguera, ponga los trozos de pan de molde tostado, las hojas de albahaca, ajo, sal y pimienta, y procese hasta formar una pasta homogénea. Deje en una tabla bien distribuida para que se seque.

2
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Preparación Pechugas

Prenda el horno a 180C.
Parta las pechugas por la mitad sin cortarlas entera (corte mariposa), y siga la siguiente secuencia:
- Cubra la primera capa con pesto
- Agregue el queso parmesano
- Tomates secos
- Y las rodajas de proscuitto o jamón serrano.
- Cierrelas
- Ahora cubra el exterior con mostaza bien parejo.
- Cubra con la mezcla de pan con albahaca.
- Puede cerrar los extremos con un pincho chico de madera
- Distribuya las pechugas en una bandeja de horno con una capa de aceite para que no se peguen.
- Cocine por 25 a 30 min.

Son perfectas acompañadas con una ensalada de vegetales.

3
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Paso a Paso

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