Mole Poblano



Historia

La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado «mulli», que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y ají, este último se utiliza como condimento en casi todos los platillos de México pues se puede mezclar indiscriminadamente. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, ésta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. El Virrey y todos sus comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor. Ese día y otro día y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote (Pavo) que le provocaba grandes emociones en el corazón.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los ajís, almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios y región donde se elabora. Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo México, además del mole poblano, lo que los identifica es la molienda de ajís y especias como base de su preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, manchamanteles o mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde y rojo, entre otros.

Esta receta esta inspirada en el famoso Mole Madre de Enrique Olvera, chef del restaurant Pujol de Ciudad de México, donde el prepara el mole diariamente mezclándolo con un poco del mole del dia anterior, el proceso actualmente lleva más de 900 días haciendo lo mismo lo que lo hace un hito de la gastronomía, siendo un mole que arrastra los sabores desde el primer día.

Pasos

1
Listo

Preparación Previa al Horno

Prenda el horno a 180 C.

Ponga en una fuente para el horno los tomates, la cebolla blanca, ajos y cocine por en el horno por 1 hora, hasta que se empiece a quemar la cascara del tomate y la cebolla, no se preocupe es clave ese sabor ahumado.

2
Listo

Preparación Sartén

En un sartén grande ponga aceite de maravilla y fría todos los ajís secos, por 3 minutos volteando frecuentemente para que no se queme. Reservar.

Ahora tome todas las semillas y frutos secos (Almendras, Nueces, Semillas de Zapallo), ponga en el mismo sartén (clave para ir aprovechado los sabores), y dore por 3 a 4 minutos. Reserve.

Ahora ponga las pasas y la ciruelas sin cuesco, agregue un poco más de aceite en el mismo sartén y dore hasta que las pasas empiecen a inflarse. Reserve.

Ahora ponga el plátano macho cortado en el sartén y dore por ambos lados por unos 3 minutos aprox. Reserve.

Ahora ponga todas las especies (comino, anís, canela, pimienta, semillas de cilantro, clavo de olor) en el sartén y dore hasta que empiecen a salir los olores bien intenso, con cuidado para no quemarlas. Reserve.

3
Listo

Preparación Juguera

En una juguera vaya integrando un poco de ajís, semillas y frutos secos, tomates y cebolla y caldo de pollo y muela intensamente en la juguera hasta formar un liquido uniforme de color y textura. Vierta el contenido en una olla grande y repita el proceso hasta moler todos los ingredientes.

4
Listo

Preparación Olla

Ahora con la olla con todo los ingredientes previos hecho pasta, agregue una o dos tazas de agua o caldo de pollo para licuar un poco más la salsa para poder cocinar sin que se queme, ahora agregue la azúcar rubia y chocolate y cocine por unos minutos hasta que se integre y se evapore un poco de liquido y quede de consistencia de salsa espesa.

5
Listo

Envasado

Ahora envase en unos frascos pasteurizados (hervidos por unos minutos o en el horno), tápelos y póngalos en una olla con agua y hervir por 20 minutos para terminar de sellarlos y asi conservarlos por varios meses.

Esta salsa acompaña maravillosamente, a el pollo, cerdo, vacuno y pescado, incluso vegetales.

6
Listo

Paso a Paso

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