Lomo Vetado de Cerdo Cocido y Ahumado



Historia

Esta receta da como resultado un Jamón de sobresaliente calidad, ocupa la técnica del Jamón York, pero con la pieza entera y sin molde, lo que la hace muy interesante en estética y sabor. Esta es una receta de autor que se me ocurrió mezclando técnicas y aprovechando el proceso de cura de un tocino.

La técnica esta compuesta por 3 proceso.

1)  Marinar

2) Cocinar Sous Vide

3) Ahumar

Pasos

1
Listo

Procedimiento Marinada

Amarre la pieza para que quede de una forma tubular uniforme.

Mezclar las especias con 1 litro de agua caliente y diluir bien la sal y azúcar, agregar 2 litros de agua muy fría y poner la pieza cubierta por el agua (puede poner un plato con peso) y dejar en el refrigerador por 5 a 7 días para que se cure y obtenga sabor.

2
Listo

Proceso de Sous Vide

Saque la pieza de la marinada, lave superficialmente y seque bien y envase al vacío. Cocine a 64.5C x 48 horas.

3
Listo

Proceso Ahumado (Opcional)

Fije el ahumador a 75C y ahume por 5 horas.

El resultado es sobresaliente.

4
Listo

Paso a Paso

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