Lomo Tungo con Mojo Cubano



Historia

Cuando un cubano invita a otro a comer carne de lechón asado, son escasos los que emiten una negativa. Las razones podrían encontrarse en la aseveración popular de que es una carne agradecida, porque no necesita de aliños rebuscados para darle un sabor distinguido, pues es deleitosa por naturaleza.

En muchos hogares de la Isla, principalmente en las zonas rurales, por supuesto, resulta común la crianza de al menos uno de estos animales para garantizar la celebración de cumpleaños, bodas o grandes acontecimientos, como la cena familiar de despedida del año. En otros casos, se compra un lechón entero o quizás una porción, por lo general un pernil, para asarlo en compañía de parientes y amigos.

A pesar de ello, no se conocen los orígenes de una tradición tan extendida y profundamente arraigada como parte de la identidad de los cubanos. Las evidencias más antiguas del surgimiento de la costumbre, se remontan a la Grecia antigua. La Ilíada de Homero ofrece pistas de cómo los ganadores de las batallas celebraban banquetes con carne de cerdo asadas al fuego, acuchilladas en hierro. Se dice además que el cerdo era consagrado a muchos de los dioses griegos, desde Zeus hasta Marte, por tratarse de un animal al que se le atribuían poderes sobrenaturales. Poseidón también calmaba su ira cuando sus veneradores sacrificaban un cerdo en su honor.

Como ocurrió en áreas como la cultura, la arquitectura o la religión, los romanos asumieron también vestigios de la tradición culinaria griega, gracias a la expansión de su Imperio. Así se convirtieron en consumidores de ganado porcino e idearon prácticas organizativas para la matanza, la conservación de la carne y su posterior venta. Con el paso del tiempo, la experiencia se fue extendiendo a diversas regiones de Europa, hasta llegar a la península ibérica.

En los antiguos reinos de Castilla y Aragón se asumió la práctica de asar el lechón para comer. Era común en estos territorios hacer el asado en cazuelas hechas de material de barro, colocadas sobre la lumbre y poder servirlo bien caliente.

La unión de ambos reinos con el matrimonio de Isabel y Fernando y el proceso de conquista y colonización de América que iniciaron los españoles luego del encuentro entre las dos culturas en 1492, abrió paso a la costumbre de asar el cerdo en la isla de Cuba, incorporándole prácticas de naturaleza aborigen, como el asado a la barbacoa.

Se trata de una usanza heredada de las tribus taínas que habitaban las islas del Caribe.

Consiste en cavar una fosa que concentre fragmentos de leña o brasas de carbón. El calor y el humo accionan directamente sobre el cerdo que voltea apresado en una parrilla o atravesado por una vara. Esta es sostenida por dos estacas ubicadas en dos de los extremos del hueco.

Mojo (del portugués molho, ‘salsa’) es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.

Les comparto esta receta que adapte de mi sitio favorito www.chefsteps.com.

Pasos

1
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Preparar Mojo

En la procesadora de alimento, ponga los jalapeños, Jengibre, Ajo, Piña, Sal de Cura, Sal y Pimienta. Y muela hasta formar una pasta. Ahora agregue el Comino tostado y el orégano. Reserve.

2
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Preparar Carne (2 opciones)

En una bolsa al vacío ponga la carne y el mojo y selle al vacío. Ponga máquina sous vide en 63 C, y cocine por 12 horas. Termina el proceso reduzca la temperatura de la bolsa en agua con hielo. Habrá la bolsa y separe el mojo y reserve la carne.

Si no tiene una máquina sous vide, ponga la carne con el mojo, y un vaso de agua extra, en una olla de metal y cocine por 4 horas fuego extraordinariamente lento (fuego más bajo y rejilla).

3
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Sellado Final

Ponga la carne en una superficie resistente al fuego, y con un soplete de postre dele un toque tostado, logrando que quede con un color oscuro uniforme y sabor ahumado.

4
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Paso a Paso

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