Ingredientes
-
3k Lomo Cerdo Amarrado
-
2Lts Agua tibia
-
175g Sal
-
100g Azúcar Rubia
-
20g Sal de Cura
-
6 Hojas de Laurel
-
6 Hojas de Salvia
-
5g Semillas Hinojo
-
5g Polvo de Ajo
-
10g Semillas Enebro(no eneldo) Se compra en el Jumbo y puede venir rotulado como Walcholder
-
10g Semillas Mostaza
-
10g Pimienta Negra
-
10g Semillas de Cilantro
Historia
Kasseler, también Kassler o filete de Sajonia, es un filete de carne porcina puesto en salazón y un poco ahumado. Se hace con carne procedente de las costillas. Existen en la cocina alemana diferentes expresiones para referirse a este plato de carne, como Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett o Kasseler Lachsfleisch. Existen también filetes preparados con codillo de cerdo (Kasseler Kamm). Si la carne procede de la paletilla se denomina Kasseler Blatt. En España se denomina a veces como filete o chuleta de Sajonia. Es muy parecido a la chuleta de cerdo.
Pasos
|
1
Listo!
|
Preparación MarinadaEn un recipiente con tapa mezcle el agua tibia con todos los ingredientes de la marinada hasta que se disuelvan completamente la sal y la azúcar, introducir los lomos y dejar en el refrigerador óptimamente 7 días. (mínimo 5 días). |
|
2
Listo!
|
Preparación (opción 1, recomendada)Terminado el proceso de marinado, sáquelos los lomos y séquelos bien, enváselos al vacío, y cocine Sous Vide a 62,5 ºC por 9 horas. Si no tiene máquina Sous Vide cocínelos envasados al vacío en una olla con agua que no supere los 70ºC. Terminado el proceso extráigalos de las bolsas al vacío, séquelos y cocínelos en el horno ahumador a 60ºC por 5 horas. |
|
3
Listo!
|
Preparación 2Luego de la marinada cocine los lomos a 100ºC a 110ºC en el horno convencional o ahumador por 5 horas. (Técnica que me recomendó mi amigo Chef David Bolaño) |
|
4
Listo!
|
Sellado Final (opción 1 y opción 2 aplican)Para terminar séllelos con el soplete de postres para que tengan un acabado exterior profesional. |
