Lomo Kassler Perfecto

Ingredientes

3k Lomo Cerdo Amarrado
2Lts Agua tibia
175g Sal
100g Azúcar Rubia
20g Sal de Cura
6 Hojas de Laurel
6 Hojas de Salvia
5g Semillas Hinojo
5g Polvo de Ajo
10g Semillas Enebro (no eneldo) Se compra en el Jumbo y puede venir rotulado como Walcholder
10g Semillas Mostaza
10g Pimienta Negra
10g Semillas de Cilantro
Cocina:
  • Fácil

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Lomo Kassler Perfecto



Historia

En contra de lo que puede pensarse, no es una especialidad proveniente de Kassel (Hesse). El origen del nombre está en que el filete se prepara siguiendo la receta de un carnicero berlinés llamado Cassel de finales del siglo XIX.

Kasseler, también Kassler o filete de Sajonia, es un filete de carne porcina puesto en salazón y un poco ahumado. Se hace con carne procedente de las costillas. Existen en la cocina alemana diferentes expresiones para referirse a este plato de carne, como Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett o Kasseler Lachsfleisch. Existen también filetes preparados con codillo de cerdo (Kasseler Kamm). Si la carne procede de la paletilla se denomina Kasseler Blatt. En España se denomina a veces como filete o chuleta de Sajonia. Es muy parecido a la chuleta de cerdo.

Pasos

1
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Preparación Marinada

En un recipiente con tapa mezcle el agua tibia con todos los ingredientes de la marinada hasta que se disuelvan completamente la sal y la azúcar, introducir los lomos y dejar en el refrigerador óptimamente 7 días. (mínimo 5 días).

2
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Preparación (opción 1, recomendada)

Terminado el proceso de marinado, sáquelos los lomos y séquelos bien, enváselos al vacío, y cocine Sous Vide a 62,5 ºC por 9 horas.

Si no tiene máquina Sous Vide cocínelos envasados al vacío en una olla con agua que no supere los 70ºC.

Terminado el proceso extráigalos de las bolsas al vacío, séquelos y cocínelos en el horno ahumador a 60ºC por 5 horas.

3
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Preparación 2

Luego de la marinada cocine los lomos a 100ºC a 110ºC en el horno convencional o ahumador por 5 horas. (Técnica que me recomendó mi amigo Chef David Bolaño)

4
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Sellado Final (opción 1 y opción 2 aplican)

Para terminar séllelos con el soplete de postres para que tengan un acabado exterior profesional.
Córtelos en fiambrera, acompañe con mostazas, les van encantar.

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