Jamón Pierna Ahumado



Historia

La península Ibérica, desde mucho antes de tiempos de los romanos, ya contaba con un gran prestigio como productora de cerdos, de perniles o jamones.

Para muchos pueblos, el jamón, al igual que el vino y el aceite llegó a ser un producto de trueque con el que comerciar.

Podemos decir que la historia del cerdo y del jamón se remonta a la época de los celtas; dónde el cerdo llegó a ser un animal fundamental en sus vidas; hacían de él un objeto de culto y sustento básico en su alimentación.

Pero es en la época del Imperio Romano dónde más referencias aparecen sobre el jamón y su historia. Con los Romanos (s. II a C.) ya se realizaban prácticas referentes a la salazón y conservación de lo que se conocía como “cecina de cerdo”.

La matanza o sacrificio del cerdo estaba institucionalizada. En un principio era el cocinero (o coquus) – que habitualmente era un esclavo con grandes influencias – quién realizaba la matanza del cerdo. Con el paso del tiempo fueron cocineros especializados, conocidos con el nombre de “vicarius supra cenas”, los que realizaban tal labor y constituían el “Collegium Coquorum”.

En estos tiempo, además de consumir el jamón, también se consumían otras partes del cerdo salazonadas o embutidas (lomos, cabezas, costilla, tocino,….). Sin embargo, era el jamón la pieza más apreciada del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad.

Las recomendaciones de la época sobre las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo, son las que están en vigencia hoy en día. Además ya se sabía que la climatología de la zona en la que se fueran a realizar dichos procesos era muy importante ya que en gran medida determinaba la duración del periodo de salazón. Estos tipos de elaboración se han ido perfeccionando con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero del cerdo entero).

Tenían gran prestigio el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y la producción en Tarraco (Tarragona) también fue importante – aquí se encontró, en Conesa, un jamón fosilizado con una antigüedad de 2.000 años-.

El mundo romano se dedicó durante siglos a la producción de jamón, de tal manera que en el siglo II a.C. en Cantabria y Cerdeña se elaboraron jamones y de los siglos I al IV hubo una importante producción.

Suovetaurile representando Ceremonia romana en honor a Marte

Suovetaurile. Ceremonia romana en honor a Marte donde se sacrificaban una vaca, una oveja y un cerdo

Con la aparición de la sociedad medieval, fueron los monasterios y conventos los encargados de mantener la cultura gastronómica del país. Los monjes además de cuidar sus huertos cada año solían criar algún cerdo para después realizar la matanza. Así en sus despensas siempre había alimentos.

En los siglos XII y XIII España avanza hacia el sur, permitiendo el crecimiento de la ganadería ya que se encontraron más praderas y bosques para la alimentación del cerdo. En estas épocas los campesinos tiene cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera limitada; pero poco a poco las matanzas, fabricación y elaboración de jamón y embutido se hizo más común en pueblos y aldeas.

A finales del s. XIII en España se produce una gran expansión ganadera; es en este periodo donde podemos comenzar a ver rebaños de cerdos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares.

La literatura escrita del s. XIV (por ejemplo, diversos textos del Arcipreste de Hita) también recoge la gran importancia del jamón en nuestro país. En el s. XVII, poetas y escritores, dejaron testimonio de las virtudes y cualidades de los jamones en diversas obras literarias: Miguel de Cervantes en el Quijote, Lope de Vega en sus comedias, Tirso de Molina, Góngora.

Pasos

1
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Preparación Marinada

Separe todas las especies, póngalas todas en un recipiente, y vierta 1 litro de agua hirviendo en el recipiente, revolviendo constante hasta disolver la azúcar y la sal. Ahora vierta 2 litros de agua fría y revuelva bien. Cuando la solución este fría, introduzca la pierna de cerdo deshuesada y conserve en el refrigerador por 1 semana, dando vuelta todos los días.

Terminado el proceso lave la pierna para remover las especies y el exceso de sal y deje estilar.

2
Listo

Amarrado y Sellado al Vacío

Ponga la pierna deshuesada con la piel hacia abajo y empiece amarrar primero fijando horizontalmente para luego amarrar verticalmente, dejando muy firma las amarras.

Ahora introduzca la pierna amarrada en una bolsa y selle al vacio.

3
Listo

Cocción Lenta Sous Vide

Prepara el circulador sous vide a 64.5C, y cocine la pierna por 30 horas. Terminado el tiempo retire del circulador de agua sous vide, y enfríe en agua con abundante hielo. Una vez fría saque de la bolsa y descarte los líquidos.

4
Listo

Proceso Previo Ahumado

Ponga la pierna cocida en una tabla o recipiente, y pinche uniformemente la piel con un tenedor, esto ayuda a eliminar los líquidos y evita que en la cocción la piel reviente.

5
Listo

Ahumado

Prenda el ahumador a 70-75C con chip de cerezo o manzano y cocine por 4 a 6 horas. Puede mantenerlo más si quiere ahumado más intenso, pero no superar las 10 horas.

Y listo un jamón pierna ahumado de bonito color y sobresaliente sabor.

6
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Paso a Paso

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