Ensalada de Habas con Queso de Cabra y Pesto



Historia

El botánico francés Pyramus de Candolle, autor del libro “Origen de las Especies Culti- vadas” (1883), comenta que probablemente el centro de origen de esta planta se ubique en Asia Menor y el Norte de África.

Esta leguminosa, es conocida desde tiempos antiquísimos, según se desprende de los hallazgos en palafitos del Neolítico (2300 años a.C.), y sirvió como alimento al hombre de esa época en la cuenca mediterránea. En países septentrionales fue utilizada más tar- de, en las edades del bronce y del hierro.

Era conocida por los antiguos egipcios como una legumbre impura debido a la creencia de que escondía las almas de personas difuntas. Según la misma convicción, habría sido suficiente echar una ojeada a las habas, (cuya vista los sacerdotes no podían soportar), para originar una desgracia en el mas allá.

Los romanos, no lograron librarse de la superstición. Es así que en los días dedicados a Júpiter, no se permitía comer ni mencionar a las habas, consideradas alimento funerario, y por tanto de mal augurio.

Aún hoy, los dulces con forma de haba se consumen en Italia en recuerdo de los difuntos en su día (2 de Noviembre). La tradición rememora los “banquetes fúnebres” realizados por los antiguos romanos en tal sentido.

El escritor griego Heredoto de Halicárnaso, autor del libro “Historias” (450 años a.C.), nos habla de las habas y su influencia en el mundo egipcio, medo y persa.

Los hebreos la conocieron y la cultivaron, junto con la lenteja, según nos cuenta el libro del Rey David (1000 años a.C.). La llamaban “gre”, que también significa rumiar, indi- cándonos que se empleaba en la comida de los rebaños. (Libro segundo de Samuel).

Los pastores nómadas cuya existencia dependía de los rebaños, eran llamados despecti- vamente “comedores de habas”.

Los griegos, las cultivaron y consumieron, y también utilizaron habas secas para votar determinados castigos a sus conciudadanos.

La mitología griega, nos dice que cuando Ceres llegó a Ferneos, en la Arcadia, donó a esta ciudad varias simientes de leguminosas, sin especificar que se tratara de habas.

El médico griego Pedaneo Dioscórides de Anazarbe (Sicilia), autor del libro “Jatrikes” (siglo II), nos habla de las habas a las que atribuye diversas virtudes medicinales.

Según la escuela de Pitágoras, sus flores llevan la marca del infierno. Cuenta la historia que el matemático griego tenía tal horror a las habas, que siendo perseguido por sus enemigos, fue hecho preso al no osar atravesar un campo de habas, por miedo a aplastar las almas de los difuntos que en ellas se hubieran refugiado.

Los romanos la denominaban “faba”. La cultivaban y la consumían según nos indica el escritor romano Plinio Veronés el Viejo, en su libro “Historia Natural” (siglo I), siendo famosas las habas de Sicilia.

El escritor gaditano Lucio Moderato Columela, autor del libro “De Culto Hortorum” (siglo I a.C.), nos describe su cultivo, usos y virtudes.

En las llamadas “orgías saturnales” celebradas por los romanos, se le entregaba un haba al elegido “Rey de la Fiesta”. De aquí surgiría la costumbre de esconder un haba en un roscón, como auspicio de fortuna para el que la encuentre en la fiesta de los Reyes Ma- gos (6 de Enero). Cuando los romanos se marcharon de Inglaterra, las habas constituye- ron un alimento básico.

En la Edad Media, sólo se usaban en la alimentación animal. En esa época se sustituyó el tradicional barbecho por la siembra de habas (field-beans), Las habas eran un alimen- to de la clase baja, de ahí que Chancer empleara la expresión “no vale un haba”.

El Emperador Carlomagno ordena, en sus “Capitulares De Villis” (888), que se planten habas en los jardines de su reino, tanto de la variedad temprana, como de la tardía.

En sus escritos a finales de la época medieval Alexander Neckam sugiere las “habas tostadas” para usar en los estofados.

Durante el reinado de Isabel I, hubo ocasiones en que los panaderos debieron cumplir la orden de amasar su pan con harina de habas por escasez en las cosechas. Además, Ingla- terra importaba casi la totalidad del trigo que necesitaba.

Clemente de Alejandría, afirmaba que su ingesta provocaba esterilidad.

Para San Jerónimo, eran afrodisíacas. En una epístola, prohibió las habas a las religiosas para evitar cosquilleos genitales.

Los árabes promovieron su cultivo. Ibn al Auwam, conocido como Abu Zakaria, autor de “El Libro de Agricultura” siglo (XII), nos detalla minuciosa y rigurosamente como se produce y sus usos.

Demasiado presentes en épocas de hambre y en la Cuaresma, las habas, vieron decrecer su popularidad en la época medieval, cuando se consumían secas.

Recuperaron el aprecio de los consumidores, cuando al imponerse su consumo en fresco durante el siglo XIII, alcanzaron la sofisticación de los platos (con carne) que se sirvie- ron en el periodo renacentista.

 

San Alberto Magno, que difundió su consumo, decía que era una verdura humilde pero nutritiva (1250).

El escritor Gabriel Alonso de Herrera, autor del “Libro de Agricultura” (1513), describe como se cultivaban las habas en los reinos de Aragón y Valencia.

El botánico español Máximo Laguna, médico del Pontífice Julio III, y autor del libro “Comentarios al Dioscórides” (1555), afirma que comer habas produce flatulencias y estreñimiento, son difíciles de digerir y fatigan el estómago. Pero a su vez, la decocción de habas asadas es buena para tratar la arenilla y la piedra de los riñones.

El botánico Jhon Gerard, autor de “Herbario” (1579), propone la utilización culinaria de las habas tiernas.

El botánico sueco Carlos Linneo en su libro “Species Plantarum” (1753), la denomina “Vicia faba”. El primer nombre, ‘Vicia’, proviene de su parentezco botánico (legumino- sa) con la veza, y el segundo ‘faba’, es su nombre romano.

Según los botánicos, la variedad de semilla ancha, fue la única vicia comestible antes del año 1492, y se sigue cultivando para su consumo.

Llevada a América por los conquistadores españoles, se la cultivó poco. En los EE.UU las variedades para pienso del ganado, son las que se producen en cierta cantidad.

También en España en el siglo XVIII, se distinguen dos clases de habas, la paniega o comestible con pan, y la porcuna, para alimento de los cerdos. En esta época tienen fa- ma las habas de Portugal e Inglaterra, llamadas de Windsor, estas últimas, de grano redondo pero ambas tiernas y delicadas para el paladar más exigente.

El agrónomo español Buenaventura Aragó, autor del libro “El Cultivo de la Huerta” (1873), también nos habla de su cultivo y sus usos. De esta época proviene la llamada “haba de Sevilla”, que sería conocida en el siglo XX, con el nombre de “aguadulce”. Debe constar aquí, que tanto franceses como ingleses se llevaron esta variedad, y una vez mejorada fue bautizada con distintos nombres.

Algo similar ocurrió con las famosas habas dulces del pueblo de Muchamiel (Alicante), las cuales han dado lugar a plantas muy precoces y de granos muy grandes.

Los nombres que reciben las habas en los distintos países son:

FAVA                          Portugués

FAVA                          Italiano

FEVE                          Francés

BROAD BEAN                        Inglés

GROSSE BOHNE       Alemán

TUIN BOON                Holandés

HESTE BONNE           Danés

BONNE                       Noruego

FABA o KOUKI           Griego

BAKLA                        Turco

BOB                            Ruso

BATHE                        Albanés

BOBU                         Eslavo

BOB                            Polaco

FUL                             Árabe

CANDOU                     Chino

 

Como curiosidad, diremos que en Huelva y para tapeo, se sirven cocinadas las “habas enzapatadas”, es decir con su hollejo. Este se quita al comerlas, y son muy apetecibles.

En Cataluña y según nos cuenta el escritor Domenech Molí en su libro “A la Recerca D’una Emina Garrotxina”, se elabora un especial guiso de habas desde tiempos antiguos.

Como anécdota mencionamos, que en una visita del rey Jorge III al Woolwich Arsenal para inspeccionar los progresos de su construcción, desayunó al fresco con los obreros

que comían habas hervidas con tocino. Tanto le gustó el plato al rey, que lo instituyó como un desayuno anual.

En las casas nobles, el bacón se guisaba con vino, condimentado con azúcar y clavo, y las habas tiernas se servían con salsa de perejil.

Los romanos, tienen el siguiente dicho:“I Fave con formaggio, sono molto gradevoli al palato” (Habas con queso, son muy gratas al paladar).. Son grandes consumidores de habas frescas y tiernas.

Pasos

1
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Preparación Aliño

En bowl de metal, mezcle el jugo de limón, aceite, sal y pimienta.

2
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Preparación Habas

Ponga una olla con 3 litros de agua y ponga hervir, cuando este hirviendo ponga las habas el canastillo de bambu para cocinar al vapor y cocine por 8 a 12 minutos, retire del calor y ponga agua fria para parar la cocción, deje en un colador y reserve.

3
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Preparación Ensalada

Mezcle todos los ingrediente y el aliño, y lista tu ensalada, sirva un plato de greda o madera de rauli. Un toque rústico.

Puede Reemplazar el Queso de Cabra por Queso Fresco, Parmesano o Manchego. Puedo también opcionalmente agregar Salami cortado en cuadritos o Jamón Serrano o Prosciutto.

4
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Paso a Paso

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