Terrina

Ingredientes

5 gr. Semillas de Mostaza amarilla
5 gr. Semilla de Cilantro
3 gr. Semillas de Pimienta Blanca o Negra entera
3 gr. Allspice (Opcional, difícil de encontrar)
1,5 gr. Clavo de olor
30 gr. Sal Fina
3 gr. Sal Rosa
1,1 kg. Lomo Tungo o Paleta de Cerdo
400 gr. Hígado de Pollo Cerdo
300 gr. Tocino Ahumado
75 gr. Miga Pan Blanco
100 gr. Huevos (2 aprox.)
75 gr. Leche Entera
80 gr. Vino Blanco o Late Havest
150 gr. Fruta seca (Damascos turcos o Higos)
300 gr. Laminas de Tocino (2 paquetes aprox.)
Cocina:
  • 14 horas
  • Normal

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Terrina



Historia

El origen de la Terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de aliemntos de cada lugar.

Terrina, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.

La Terrina generalmente va envuelta en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de otros ingredientes como pescados ahumados. Después de la incorporación de los ingredientes al recipiente, este se lleva al horno y se cocina al baño de María. Durante muchos años se rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza. Incluso el paté que hoy se encuentra en algunos establecimientos con formas de animales como pescados o aves, son parodias de los que se hacían hace más de quinientos años con formas artísticas.

El tratadista español “Apicius”, en un artículo especializado sobre Historia de la Gastronomía menciona escritos de historiadores que sostienen que esta práctica pudo haber sido ejecutada por los egipcios desde hace más de 2500 años, y que los romanos lograban este hígado sobredesarrollado, como un plato suculento, sobrealimentando al ganso con higos.

La Terrina abarcan muchas clasificaciones dependiendo de las regiones de origen, de los ingredientes utilizados, incluso de los licores y especias que se han incorporado. Algunas terrinas se elaboran con la utilización de despojos muy picados. Las terrinas se ofrecen frías como entrada pero también como plato fuerte.

Esta es una receta de mi sitio favorito www.chefsteps.com, donde dieron un giro a la receta incorporando la técnica Sous Vide y alguna idea original para la cocción.

Pasos

1
Listo

Preparación Previa

Tome todas las especies y muelalas en el molinillo.

Corte la carne y pongala en una fuente y esparza las especies y las salas. Y deje en el refrigerador esperando.

Ponga las migas de pan con leche y huevos, y revuelva bien hasta formar una pasta.

En la moledora de carne muela el lomo tungo, tocino y el higado, de manera alternada, en el bowl con la carne molida agregue la mezcla de pan, huevo y leche, el vino y revuelva uniformemente.

Agregue el tomillo y la fruta seca y deje reposar en el refrigerador.

2
Listo

Proceso

En el molde de Terrina, mójelo con agua fría, y cubra con film plástico. Extienda las laminas de tocino de manera uniforme, 2 por lado, dejando extendidas. Agregue la mezcla hasta arriba del molde, cubra con tocino y luego cubra con el film, ponga la tapa y envase el recipiente al vacío. Así queda herméticamente. (idea mía).

Cocine por en la máquina Sous Vide a 75ºC por 2 horas.

Terminado el tiempo enfríe sin sacar de la bolsa al vacío, una vez frío el recipiente de la Terrina, saque la bolsa al vacío y deje en el refrigerador toda la noche con un peso sobre la tapa para que quede más compacto. Al otro dia retire el film y córtelo para servirlo, puede ser de aperitivo o entrada acompañada de mostaza y unos vegetales.

Espero que la difruten.

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