Queso Chanco

Ingredientes

20 Litros de Leche Natural recién ordeñada
400 gr. Yogurt Natural
400 gr. Crema (En caja)
20 gr. Cloruro de calcio (Comprado en cherrychile.cl)
1 Cucharadita de té de Cuajo (Vende en Anasac)
1 Kilo de Sal
4 a 5 Litros de Agua Filtrada
Cocina:
  • Normal

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Queso Chanco



Historia

De la cuidad de Chancho es el originario el famoso Queso de Chanco, probablemente el único queso 100% Chileno y con denominación de origen.

Hecho con leche pasteurizada de vaca. Este queso madurado posee una consistencia semiblanda, de cuerpo cremoso o mantecoso de color blanco amarillento. Cuenta con abundantes ojos, de pequeño tamaño y formas irregulares, y una corteza delgada y seca.

Su tiempo de maduración no supera los 21 días.

Según dicen, el nacimiento del queso chanco, partió con el embarque de cuatro vacas en el puerto de Cádiz, con destino a América del Sur, pedido hecho por doña Catalina de los Ríos y Lisperguer, “La Quintrala”.

En su periplo, una vez enfrentado el estrecho de Magallanes, el buque con bandera española fue perseguido por un corsario inglés, por lo que tuvo que fondear en el puerto de Penco.

Por allí se encontraba un español, con residencia en Chanco, lugar muy cercano a Penco, por la costa, quien ideó llevar a cabo robar las vacas, plan que tuvo éxito.

Ese episodio origino que a comienzos del siglo XVIII, las crianzas de vacas prosperaron, en ese Chanco prodigioso, con abundantes cosechas. Un día, se recuerda, uno de los hacendados, encargó al mulato Felipillo, dejar la manzanilla (primer cuajo), en una olleta de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon  en el tiesto el cuajo fermentado, poniéndole manzanilla, agregando sal y ají.

Luego, el lácteo fue puesto en zaranda, a orearse. Días después, añade la historia, los dueños de ese campo que ha quedado anónimo en el tiempo, probaron el queso hecho por los sirvientes. El sabor fue exquisito, distinto al resto y con un toque mantecoso.

Por mucho se guardó el secreto, hasta que un buen día se abrió las puertas al comercio. La textura, superior a los quesos europeos, cruzó las fronteras de Chanco, se aposentó en las tertulias, en Santiago. Viajó a España. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca, que cruzó desde Chile, desde un lugar ignoto, conquistando paladares reales.

Pasos

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Listo

Preparación

Se calienta la leche a 40ºC, luego se agregan los ingredientes a la leche (Yogurt, crema, Cloruro de Calcio, Cuajo), se espera 30 minutos y se corta la cuajada, y se espera 20 minutos más.  Y lo que queda se muele con batidor de huevo unos minutos hasta lograr pepitas tipo arroz (esto permite lograr que el queso tenga ojos, pequeños hoyitos característicos de los quesos chancos).
Y se pone en las prensas con gasa sin presionar demasiado por 30 minutos, luego se saca de la prensa se da vuelta y se presiona con el doble de presión por toda la noche para que suelte el suero.
Al dia siguiente pongo los quesos en salmuera (1 kilo de sal por 4 litros de agua) por 12 hora y luego los dejo reposar en el refrigerador en un recipiente de plástico tapado con una rejilla en el fondo para que libere suero por 10 días, dando vuelta diariamente. Luego déjelo fuera del refrigerador en lugar fresco y seco y sin mucha luz para que genere corteza.
Después de 21 días se pueden comerlo y disfrutarlo. Puede envasarlo al vacío y guardarlo en el refrigerador para que dure meses.

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