Pulpo Sous Vide
Cocina:
  • Normal

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Pulpo Sous Vide



Historia

Octopus mimus (pulpo de Gould) se encuentra comúnmente entre el norte de Perú y el norte de Chile. La especie es relativamente grande con un manto sagiforme redondo sin aletas.  Los tentáculos son moderadamente grandes, aproximadamente 4 veces más largos que el manto.  El tercer tentáculo a la derecha contiene el órgano copulatorio corto y delgado en los machos. Los rangos de color, con individuos comúnmente moteados una mezcla de gris, amarillo, negro, verde.  Es principalmente bentónico, vive en sustratos rocosos y bosques de algas hasta profundidades de 200 m. La especie es dícesa, se reproduce durante todo el año con uno o dos picos según la latitud. Después de aparearse, la hembra se preocupa por los huevos y deja que su cuerpo se deteriore hasta la muerte. [ Este animal crece hasta 115 cm de longitud y 3.7 kg en las hembras y 107 cm de longitud y 4.4 kg en los machos. Los juveniles pueden duplicar su tamaño cada 30 a 60 días.  El pulpo Gould es un depredador oportunista que se alimenta principalmente de crustáceos, moluscos, peces y equinodermos.

Una delicia, pero el gran tema es como cocinarlo bien, y para ello existen 3 condiciones para un pulpo bien cocido.

1.- Que mantenga el color morado

2.- Que no se pierdan las ventosas

3.- Y que quede muy tierno

 

Muchas técnicas pocas buenas, para esta receta la versión se hace con una máquina Sous Vide a 77C por 5 horas, el resultado del punto 1..3 todas cumplidas.

Pasos

1
Listo

Preparación

En un bowl con abundante agua ponga los pulpos y agregue la sal, y revuelva bien, esto permite eliminar la baba protectora y dejarlos listo para cocinarlos.

Corte la cabeza y separe los tentaculos, ponga los tentaculos en un bowl, y agregue la sal con especies a gusto, aceite de oliva y revuelva bien para que queden los tentaculos bien impregnados.

Distribuya entre 4 y 6 tentaculos en bolsas al vacio y selle al vacio.

Prenda la maquina sous vide a 77C, introduzca las bolsas, cocine por 5 horas.

Cumplido el tiempo, retire las bolsas y enfrielas con agua fria, luego abralas y bote todo el jugo de la cocción. Dejelas en una regilla y luego almacene al vacio nuevamente, pueden almacenarse en el refrigerador o freezer pudiendo durando hasta un 1 año.

2
Listo

Paso a Paso

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