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Jamón York de Pierna de Cordero

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Historia

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El jamón de York o planchado o cocido, uno de los embutidos más consumidos en el mundo.

El nombre de jamón de York proviene de su localidad de origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York. La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina, 1903).

Esta versión es con Cordero, el resultado es sorprendente.

 

 

Pasos

1
Listo!

Preparación Marinada

En un bowl mezclar la sal, azúcar y sal de cura, con un litro de agua caliente, asi se disuelven los sólidos. Luego agregue los 3 litros restantes y la pimienta entera, semillas mostaza blanca, semillas de cilantro y hojas de laurel.

2
Listo!

Preparación Previa

Ponga la pierna en mesa con la piel hacia arriba, corte logitudinalmente siguiendo la linea del hueso maestro, partiendo la pierna en dos secciones dejando el hueso principal descubierto. De ambas partes de los extremos elimine la grasa con la piel y corte en trozos del tamaño de 1/2 puño. Desposte la carne del hueso y reserve.

Ponga los trozos de pierna en un recipiente profundo y agregue la solución de la marinada, y cubra con film y luego alusa foil, ponga en el refrigerador y espere paciente 7-10 días para que la marinada haga su trabajo, esta técnica es más lenta pero evita inyectar la carne que daña las fibras.

3
Listo!

Preparación Molde

Bañe con agua hierviendo el molde de acero inoxidable para desinfectar y reserve.

Una vez frio, cubra el molde con film plástico.

4
Listo!

Preparación

Saque los trozos de carne de la marinada y lávelos con abundante agua para sacar las semillas. Mezcle los trozos con 1/2 Taza de gelatina sin sabor, esto ayuda al ensamble de las carnes. Ponga los trozos en el molde bien presionados, para luego cerrar el molde asegúrandose que el contenido quede muy presionado y compacto.

Aquí tiene dos alternativas:

Sous Vide: Cocine por 12 horas a 63C
Olla Grande: Cocine durante 3 a 4 horas en agua que una vez que hierve baja el gas al minimo ojala sobre un tostador.

Una vez termina el proceso saque el molde del agua, y deje enfria en agua con hielo unos 30 minutos, puede agregar más hielo cuando se derrita. Deje que estile y habrá el molde, encontrarán el mejor jamón prensado de su vida, de puro jamón pierna de cordero de verdad.

5
Listo!

Paso a Paso

Emilio Deik

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