Goulash



Historia

El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como papas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika dulce.

En algunos casos además se añade vino tinto y harina o Maicena para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de crema agria o yogurt . A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace goulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

El origen del nombre es “gulyás“, que en húngaro significa “toro”.

Este plato no solo existe en la cocina húngara, sino que también aparece en los países vecinos de Europa Central.

Su origen se remonta al siglo IX, antes de que se fundara el estado húngaro, cuando las tribus nómadas requerían de una alimentación adaptada al modo de vida que llevaba, es un plato típico Húngaro que debe este nombre por los pastores de bueyes magiares que se llamaban Gulyas.

Es una sopa (hay un lio con esto, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato.) de carne de buey (podemos utilizar ternera si no nos gusta el buey, pero el autentico lleva buey) con cebollas y paprika, se prepara tradicionalmente en un caldero especial que se llama (el bogracs), es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, el secreto de un excelente goulash es la calidad del pimentón.

El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobar.

Se hace como cualquier estofado, cocción lenta y continuada, tiene tantas guarniciones como recetas distintas, esta sería una buena base. Por ejemplo puede ir con Spaetzle (similar a los ñoquis), con papas, arroz o pasta.

Pasos

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Listo

Preparación

En un sartén caliente sellar los trozos de carne en pequeñas tandas para no enfriar el sartén y generar un efecto de cocido en vez de sellado caramelizado.

Vaya retirando los trozos de cada tanda, deje que el sartén tome temperatura, agregue un poco de aceite y siga sellan los trozos. Reserve todos los trozos sellados con el juego generado.

Una vez terminado el proceso, en el mismo sartén cocine los trozos de cebolla blanca y ajo picado, hasta que estén transparentes. La Cebolla va haber absorbido todos los jugos que quedan en el sartén. Retire la cebolla y reserve.

Agregue en el sartén con el fuego apagado la copa de vino tinto, revuelva bien para que absorba el resto de los jugos, y reserve.

En una olla de acero, agregue la carne, la cebolla y el vino, luego el caraway, pimienta, paprika, salsa de tomates, agua o caldo, revuelva bien y deje que tome temperatura, cuando está a punto de hervir, tapa la olla y cocine a fuego muy lento por 3 a 4 horas. Cuando este por finalizar el tiempo de cocción en un recipiente pequeño mezcle la maicena con agua fría, revuelva bien y agregue a la olla, esto permite dejar una salsa más densa. Corrija la Sal y listo.

Acompañe con Pasta, papas o arroz, puede agregar cilantro y una cucharada de yogurt encima.

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Listo

Paso a Paso

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