Filete Wellington Perfecto (Versión Eddy)



Historia

Este plato es en honor al célebre militar Arthur Wellesley, quien gracias a su victoria en la batalla de Toulouse fue nombrado por el rey, Primer Duque de Wellington. Más tarde fue nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, el 18 de Junio de 1815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.

Viviendo en el seno de la aristocracia adquirió las buenas formas de la alta educación, aprendió a disfrutar de los placeres y principalmente de la buena mesa. Su pasión por los viajes, unido a los periodos de residencia en la India, Portugal, España, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas.

Durante su estancia en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII es cuando surge el siempre afamado «Filete Wellington».
De antiguo le venía el conocimiento de la cocina francesa al Sr. Duque, debido a su permanencia en Francia mientras cursaba estudios en la escuela militar de Anges. En esa época se había puesto de moda en las buenas mesas de París un plato denominado «Boeuf en croûte» realizado con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.

El entusiasmo que despertó en el Duque este plato fue tal, que hizo que se lo sirvieran en repetidas ocasiones y desde entonces pasó a denominarse «Filet de Boeuf Wellington», conocido hasta hoy como «Filete o Solomillo Wellington».

Así pues, Wellington ha pasado a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y, en la cocina, por ese increíble plato que lleva su nombre.

Esta receta la perfecciono mi amigo Eddy, luego de probar varios tipos de masas, regular el porte de la carne, ajustar los tiempos del horno y el tiempo de reposo, la pasta de portobello y el tipo de jamón serrano, logra una receta perfecta, que generosamente compartió conmigo. Y yo lo comparto con ustedes.

Pasos

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Listo

Preparación

1) Corte los portobellos, póngalos en un procesador de alimento, con el ajo, las castañas, y un poco del jugo de almíbar, procese hasta obtener una pasta uniforme.

2) En un sartén a temperatura media, cocine la pasta hasta que pierda la mitad de la humedad, uno 20 a 25 minutos de cocción. Reserve.

3) Selle el filete en un sartén con aceite por todos lados.

4) Seque el filete con toalla nova y pinte con mostaza por todos lados y agregue pimienta de molinillo. Reserve.

5) Extienda dos capas de film en una mesa firme.

6) Extienda el jamón serrano intercalado al 50%.

7) Agregue en el centro el puré de portobello con castaña, asegurando que quede jamón serrano libre en los extremos.

8) Enrolle el film y presione muy uniformemente para formar un cilindro, terminando la presión del film desde los extremos. Pongalo en el refrigerador y espere al menos 1 a 3 horas.

9) Extienda dos film y luego extienda las 2 masas pascualinas, pasando un uslero para uniformar y extender las masas.

10) Ponga el filete y cubra uniformente con la masa enrollando el film con cuidado, y presione uniformemente de los extremos haciendo círculos para asegurar la presión uniforme. Ponga en el refrigerador y deje reposar por 1 a 2 horas.

11) Prenda el horno a 180C.

12) Retire del refrigerador y decore con la tercera masa cortada en tiras, dejando dos capas de tiras uniformes dejando una estética agradable a la vista, puede usar un cortador de masa que deja orificios.

13) Con un pincel pinte la masa con yema de huevo de manera uniforme, y luego extienda sal gruesa de manera uniforme.

14) Introduzca en el horno y hornee por 30 minutos.

15) Retire del horno y deje reposar 15 minutos cubierta con un paño seco.

16) Terminado los 15 minutos lleve a la mesa y corte con cuchillo serrucho en trozos de 3 cm de ancho, tomando con cuidado los extremos para que no se deforme.

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Listo

Paso a Paso

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