Curado Aceitunas
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Curado Aceitunas



Historia

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia.

Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligoceno en la región de la Cuenca del Mediterráneo oriental e Italia.4​ El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las regiones mediterráneas.4​5​

La aceituna comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante aproximadamente 5.000 a 6.000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3150 a 1200 a. C.). Con el conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de tabletas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera de olivo encontrados en antiguas tumbas.6​ En España se han descubierto huesos de aceituna en sedimentos neolíticos – principios de la Edad del Cobre del yacimiento de El Garcel (provincia de Almería), de c. 3000-2500 a. C..

Ya en el 3000 a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.7​

Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales como en el Antiguo Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.

La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa.

Son ricas en minerales, como potasio, magnesio, sodio y hierro. Además aportan gran cantidad de acido oleico bueno para el corazón. Su consumo se debe regular pues también contienen grandes cantidades de sodio.

En la mitología griega el olivo es un árbol divino creado de la lanza de Palas Atenea, quien dio brotes al primer olivo, del que nacerían frutos para la alimentación y se obtendría un liquido exquisito para su comercialización y consumo.

La aceituna contiene los cuatro sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido, lo que permite que se puedan hacer infinidad de recetas que contengan aceituna.

El color depende de la etapa de maduración en la que sean recogidas. Las verdes todavía no han madurado cuando se recogen. Si se dejaran madurar, comenzarían a oscurecerse hasta que se maduraran completamente; es entonces cuando se vuelven de color negro.

La aceituna no engorda. Se sabe pese al mito que corre sobre ella, que por cada 100 gramos de aceituna se contienen 180 kilocalorías, para hacer una comparación 12 aceitunas equivalen a las kilocalorías que puede tener una manzana mediana.

Las aceitunas crudas no son comestibles; algunas variedades necesitan hasta un año para estar curadas (como las aceitunas cordobesas).

Debido a su contenido en oleuropeína (compuesto muy amargo), tienen que ser tratadas. Para eliminar dicho compuesto, tienen que pasar por un proceso de endulzado, que puede llegar a tardar incluso 12 meses.

Existen varias técnicas de curado, desde pura agua, agua con sal, cenizas o soda caustica, esta técnica es la más simple y es que les voy a explicar ahora para que puedan hacerla en casa, y aprovechar es árbol de olivo que tal vez tengan.

Pasos

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Proceso 1: Remojar

Ponga todas las aceitunas en un recipiente cúbralas con agua y déjelas 24 horas en remojo. Luego filtre el agua y separe las aceitunas verdes y las que son más oscuras en dos recipientes separados.

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Proceso 2: Soda Caustica (hidróxido de sodio o sosa)

Previo: Utilice guantes y protectores de ojos para evitar riesgos.

Aceitunas Verdes:
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30 gr. de Soda Caustica por Litro, prepare la mezcla bien integrada, que logre tapar las aceitunas en el recipiente. Clave verter la soda caustica en el agua y no al revés esto evita que la soda caustica reacciones.

Aceitunas Negras:
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15 gr. de Soda Caustica por Litro, prepare la mezcla bien integrada, que logre tapar las aceitunas en el recipiente. (Se ocupa menos por su grado de madurez). Clave verter la soda caustica en el agua y no al revés esto evita que la soda caustica reacciones.

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Proceso 3: Reacción Soda Caustica

La solución de soda caustica es un eficiente método conocido como conocido como tratamiento alcalino, esto permite eliminar de manera rápida el sabor amargo expulsando los compuestos fenólicos y la oleuropeína.

El tiempo de reacción de la soda caustica puede variar, parta con 8 horas, terminado el tiempo parta una aceituna con guantes y vea si la soda caustica penetro hasta el hueso, si no se logro, dele 1 hora más y repita el proceso. El rango puede variar de 8 a 12 horas aproximadamente.

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Proceso 4: Limpieza

Logrado el objetivo de ablandar la carne de la aceituna de manera pareja, elimine el liquido de cura, y empiece a enjuagar varias veces el recipiente y las aceitunas, 7 a 10 veces con espacios de remojo, para asegurarse que elimine el 100% de la soda caustica.

Terminado el proceso cuele las aceitunas y déjela a la espera.

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Proceso 5: Salado y reposo

Prepare una salmuera al 5%, es decir 50gr. x cada Litro de Agua, la idea que la salmuera cubra las aceitunas. Ponga las aceitunas en sus respectivos envases y cubra con la salmuera.

Una vez que las aceitunas están reposando en un lugar seco y con poco luz, en el liquido de la salmuera, empieza la magia.

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Proceso 6: Fases de Maduración

1. En esta primera fase, que dura entre 5 y 15 días, no hay apenas ácido láctico y no se detectan bacterias lactófilas. Otras bacterias (bacterias Gram-negativas) van preparando el terreno a las BAL (bacterias del ácido láctico). A los 15 días pruebelas son 100% comestible un poco saladas pero ricas.

2. Cuando aparecen las primeras BAL, se comienza a medir ya ácido láctico en proporción creciente. Desaparecen las bacterias Gram-negativas. Dura entre 10 y 15 días. Aquí ya estan plenas y se pueden comer sin problemas, va notar menos sesación de sal.

3. En esta tercera fase, la fermentación es muy acusada y los azúcares presentes en los frutos se digieren por la población de BAL. Termina cuando se acaban los azúcares. Esto puede ser definido como el fin del proceso de cura.

4. Comienza el periodo de conservación. Para evitar la aparición de otras bacterias que estropeen los frutos, se aumenta la proporción de sal. Regulela a gusto, pero se las va comer antes de seguro.

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Paso a Paso

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