Aclarar un Caldo

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Primero fue el caldo, luego la sopa y la historia se remonta al Paleolítico, período en el cual nuestros ancestros comenzaron a sumergir vegetales y trozos de carne en agua caliente. De hecho, existen evidencias que proceden de las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica consistía en colocar agua y alimentos en huecos naturales presentes en las rocas, para luego incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción.

El porqué de esta primitiva costumbre culinaria era la necesidad de ablandar alimentos que eran demasiado duros como para ser masticados en crudo. Pero el hallazgo de los improvisados chefs entonces fue doble: no sólo se amplió la gama y la cantidad de nutrientes que pueden ser incorporados a la dieta, sino que un resultado positivo adicional fue que el agua de cocción tomaba el sabor de los alimentos, y así esos primeros caldos comenzaron a ser bebidos.

La adición de diversos ingredientes y de condimentos fue enriqueciendo los sabores y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas. Con el tiempo, las distintas culturas fueron incorporando a la sopa los alimentos que tenían a su disposición, dando lugar a platos arraigados profundamente en la historia culinaria de ciudades, regiones y países. Así han llegado a nuestros días la sopa minestrone y la ribollita, de Italia, el gazpacho español, la sopa avgolemono, de Grecia, o la sopa de miso japonesa.

Roma también posee un nutrido vínculo con la sopa. Una sopa de cebada y garbanzos, a la que agregan productos de estación, era el plato que ocupaba un lugar central en la dieta de los pastores. Pero hay historias con nombres propios. Nerón, emperador romano conocido por su afición al canto, consumía un caldo con puerros que, decía, protegía sus cuerdas vocales. Marco Gavio Apicio, por su parte, era célebre por sus suculentas y especiadas sopas cuyo relato llega a nuestros días a través de su obra De re coquinaria, que da cuenta del carácter de comida de lujo que alcanzó este plato durante la decadencia del imperio romano.

Las grandes sopas de la cocina occidental recién harán su aparición a partir del siglo XVI. Francisco I de Francia gustaba de comer potajes elaborados con carnes de caza, que contenían las piezas enteras, hervidas y muy sazonadas. De Enrique IV nos llega una sopa de gallina con ternera, cerdo, cebolla, ajo y perejil, mientras que su primera esposa, Margarita de Valois, dio fama a “le potage à la reine”, sopa elaborada con caldo de gallina, carne deshilada, crestas de pollos, pistachos y granada.

Las sopas instantáneas tienen una larga historia. Los primeros intentos datan de 1680, cuando un tal Martín propuso un procedimiento para fabricar polvos de carne desecada, que recién serían puesto a prueba en 1779, usándolo como alimento para el ejército francés: la experiencia fue un fracaso, al punto que el mal resultado casi causa una rebelión militar.

Este caldo es clave para cazuelas, sopas, y otras preparaciones. Y también es clave pre tratar los caldos, para que eliminen las partículas y la grasa, ese proceso se llama aclarar el caldo, aquí les comparto la técnica más eficiente. (las otras enfriar y sacar la grasa y solo filtrar no son suficiente)